Марроканская кухня по праву является самой изысканной кухней в Африке. Известный автор книг о кухне Марокко Пол Вулферт видит секрет международного признания кулинарной культуры этого региона в сочетании главных факторов: изобилие ингредиентов для блюд национальной кухни, разнообразие культурных влияний, высокая степень развития цивилизации и наличие рафинированной дворцовой культуры.

Марокканцы – жители страны-перекрестка исторических путей африканской и европейской цивилизаций – восприняли лучшие берберские традиции приготовления пищи, обогатили свою кухню блюдами бежавших от испанской инквизиции андалузских мавров, не остались в стороне от кулинарных пристрастий оккупировавших Алжир турок, позаимствовали ближневосточные рецепты у арабов и, наконец, творчески переработали типично еврейскую еду. Так в результате слияния берберской, мавританской, ближневосточной, средиземноморской и африканской традиций возникла одна из самых интересных кухонь мира, воплощающая уточненные запахи, изысканные вкусы и живописную сервировку.
Основа марроканской кухни составляют злаковые, свежие овощи и фрукты, оливковое масло и специи, мясо (предпочтительно говядина и курица) и морепродукты.
Знаменита страна своими цитрусовыми, которые растут на плантациях в Гарбе, Сусе, Хаузе. Сотнями тысяч тонн апельсинов разных сортов – от золотистой поздней валенсии до красноватых сангрин. Среди мандарин преобладают клемантины – бескосточковый сорт.
Большой популярностью пользуются сочные консервированные оливки Марракеша и Мекнеса.
Важную роль в пищевом рационе среднестатистического марроканца играют
бобовые: бобы гороха Нут (турецкий горох), шиш (крупноплодный горох), обычный горох, чечевица, соя, фасоль и зерновые.

У берегов Атлантики преобладает изобилие морепродуктов. Марокко лидер по вылову сардин. В портовых ресторанах Рабата, Эс-Сувейры и Агадира предлагают большой выбор рыбы и морепродуктов, сардин и моллюсков, все это приготовят на гриле.

БЛЮДА МАРРОКАНСКОЙ КУХНИ
Кускус (couscous) – крупа магрибского или берберского происхождения, одно из самых популярных блюд в Марокко. Традиционное берберское блюдо. Представляет собой частички манной крупы приготовленной на пару в сочетании с кусочками мяса (ягненок, баранина, говядина, курица), специй и овощей (лук, морковь, баклажаны, горох нут и т.д.). В городе Фес, где число семь считается счастливым, готовят кускус с семью овощами: лук, тыква, кабачки, репа, перец, морковь и помидор.

Харира (harira) – сытный суп из баранины с бобовыми и различными овощами. Основная специя – куркума, придающая супу восточный аромат и желтоватый цвет. По берберским традициям подается с финиками на ужин в Рамадан.
Абгуште фасл – овощной суп из фасоли, баклажанов, картофеля и помидоров.
Имжадра – суп из чечевицы с томатным пюре, йогуртом, луком и перцем.
Рыба и морепродукты – каменный окунь, тунец, макрель, сардины, омары, креветки, скаты и осминоги. Свежую рыбу готовят на открытом огне или на гриле. Так же, используют в составе многих салатов, закусок и даже выпечки.
Из традиционных местных блюд – тажин из рыбы с картофелем; печеные помидоры, фаршированные макрелью; кальмар, фаршированный копченной рыбой и козьим сыром; бритауты – пирожки с начинкой из копченой рыбы.

Самак-би-тахина – жаренное в фольге рыбное фил под соусом из лимонного сока, чеснока и тертого кунжута.
Самак-кебаб – маринованные кусочки филе рыбы, приготовленные на шампуре.
МЯСНЫЕ БЛЮДА
Джеж-эмшмель – цыпленок, приготовленный с лимоном и оливками. Или цыпленок под соусом из римского тмина и жгучего перца. Или цыпленок под соусом из яиц и петрушки или с финиками.
МЯСО. В Марокко любят и умеют готовить мясо. Главным считается – ягненок. Юольшая часть жира северо-африканской овцы сосредоточена в области хвоста, поэтому марокканская баранина лишена характерного запаха.
Молодую баранину чаще всего запекают или тушат. Подают с горохом Нут, луковым соусом, изюмом и абрикосовым джемом. Обязательны специи и ароматные местные травы. Тажин из баранины традиционно готовят с множеством овощей и фруктов, орехами и медом.
Так же, из мяса в пищу потребляют говядину, курицу, индейку. Свинину – не едят.
Шиш-кебаб – бараний или говяжий шашлык с чесноком и луком.
Кефта – шарики бараньего или говяжьего фарша.

Малфуф махши – марокканское блюдо, похожее на голубцы, но в фарш добавляют мяту, острый перец и протертые лимоны.
Камуния – кусочки жареной говядины с рисом и тмином, подаваемые с овощным бульоном.
Мешви –ягенок, запеченный на открытом огне.
Тажин – готовят во всех заведениях общественного питания. Тажин – это символ Марокко. Настоящий Тажин готовят в специальной посуде – это глиненная посуда с толстым дном и конусообразной крышкой. Готовят его 40-50 минут, зависит от количества порций. Сначала закладывают мясо со специальными марокканскими специями, обжаривают и тушат с добавлением свежих овощей, фруктов и сухофруктов.
Очень популярное блюдо –
Тажин из курицы.

Пастилья из курицы – это десерт. Измельченное куриное мясо заливают взбитыми яйцами и лимонного-луковым маринадом. Добавляют рубленный миндаль и заворачивают в тесто, посыпают корицей и сахарной пудрой. Это очень вкусный десерт.
Утка – утку фаршируют сложными начинками и подают с разнообразными соусами и гарнирами: утка фаршированная креветками с зеленой чечевицей в абрикосово-шафранном соусе; утка под соусом из грецких орехов, гранатового и лимонного соков с гарниром из жаренного картофеля, граната, пряного сыра и сладкого красного перца.
СОЛЕНЫЕ ЛИМОНЫ – технология засаливания лимонов позволяет хранить их круглый год. Используют соленые лимоны в различных мясных и овощных блюд, особенно часто добавляют в Тажин.
